Dulces Observaciones

Quien no ha terminado con mal humor un postre porque no le salió como queria o lo ha vuelto a repetir? Prestad muchisima atención al siguiente apartado!
Si quereis aprender teneis que estar dispuestos a gastar, probar, fracasar, tirar.. pero ante todo paciencia. Esta pagina, algo mas que unas simples recetas, la dedico a las pequeñas observaciones y teorias que no siempre sabemos todos y que tenemos que tener presente siempre a la hora de ponernos manos a la obra.

• Sobre materias primas:

HARINAS

Compuesta principalmente por almidón y proteinas. Encontramos dos clases:                                                                                                                                                            -FUERZA: Caracterizada por un alto contenido de proteinas, influyen en más elasticidad y la capacidad de retención de agua en la masa.

- FLOJA: Caracterizada por un bajo contenido de proteinas, influyen con poca elasticidad y menos hidratación de la masa.

Los fabricantes se guian por la relación entre la Tenacidad y Extensibilidad de las harinas.

• Sobre procesos basicos:

MASSAS HOJALDRADAS:
-Definición:
Conjunto de una alternación de capas de grasa y pasta formada mediante pliegues simples o dobles, cuando se hornea adquiere volumen y hojas superposadas entre si llamado Milhojas.
Obtenemos infinidad de elaboraciones como Torteles, bandas de fruta, Volavanes, Palmeras...

-Conceptos tecnologicos/fisicos:
Durante la cocción, el agua contenida en la pasta se transforma en vapor y empuja las capas de masa hasta salir por los lados, mientras el almidón gelifica y el gluten se coagula lo cual le da su forma final.

 

-Materias Primas: Harina, Grasa, Agua, Sal.

-Pliegues:

Utilizado para incorporar la grasa en la masa, superposandose.